Hai messo a punto una ricetta senza glutine che ai clienti piace molto e vorresti venderla con la scritta "senza glutine" ben in vista. Si può fare, ma non basta aver usato ingredienti senza glutine: quella scritta è regolata dalla legge e ti prendi una responsabilità precisa verso chi è celiaco.
In questa guida ti spiego cosa serve, passo per passo, per usare la dicitura in modo corretto.
In breve
- Puoi scrivere "senza glutine" solo se il prodotto contiene meno di 20 ppm di glutine (Regolamento UE 828/2014).
- Non basta usare ingredienti senza glutine: servono analisi di laboratorio sul prodotto finito e un HACCP che prevenga la contaminazione.
- Tra 20 e 100 ppm si può scrivere solo "con contenuto di glutine molto basso".
- Il marchio Spiga Barrata e il Prontuario AIC non sono obbligatori, ma sono ciò che il cliente celiaco cerca.
Cosa dice la legge: la soglia dei 20 ppm
In tutta l'Unione Europea le diciture sul glutine sono regolate dal Regolamento UE 828/2014. Le soglie sono queste:
| Cosa puoi scrivere | Glutine massimo nel prodotto finito |
|---|---|
| "Senza glutine" | meno di 20 ppm (20 mg per kg) |
| "Con contenuto di glutine molto basso" | meno di 100 ppm, e solo per prodotti con ingredienti di cereali trattati apposta per ridurre il glutine |
| Nessuna dicitura | 100 ppm o più |
"Senza glutine" quindi non vuol dire "zero glutine". Vuol dire "sotto la soglia che è considerata sicura per chi è celiaco".
I 5 passi per poter scrivere "senza glutine"
- Materie prime sicure. Usa ingredienti certificati senza glutine e tieni le schede tecniche e le dichiarazioni dei fornitori. Attenzione soprattutto all'avena: va bene solo quella prodotta apposta per essere senza glutine.
- Produzione senza contaminazione. Serve una zona o una linea dedicata, oppure turni separati con una pulizia verificata prima di passare al senza glutine. Vale anche per forni, planetarie, teglie e attrezzi.
- HACCP scritto. Nel tuo piano di autocontrollo la contaminazione da glutine deve comparire come pericolo, con le misure per evitarla, i controlli e cosa fare se qualcosa va storto.
- Analisi sul prodotto finito. Fai analizzare i prodotti da un laboratorio accreditato (il metodo più usato è l'ELISA R5) e ripeti le analisi con regolarità, non una volta sola.
- Etichetta corretta. Solo quando i quattro punti precedenti sono a posto puoi stampare la dicitura. Ricordati che gli allergeni vanno evidenziati nell'elenco ingredienti, per esempio in grassetto.
Spiga Barrata e Prontuario AIC: servono?
Per legge no: se rispetti le regole puoi scrivere "senza glutine" anche senza.
Nella pratica però contano molto. L'Associazione Italiana Celiachia (AIC) non fa le leggi, ma:
- concede il marchio Spiga Barrata alle aziende che superano i suoi controlli (audit in azienda e analisi periodiche);
- pubblica il Prontuario degli Alimenti, l'elenco di prodotti che moltissimi celiaci consultano prima di fare la spesa.
Se vuoi vendere in farmacia, nei negozi specializzati o semplicemente farti scegliere da un cliente celiaco che non ti conosce, la Spiga Barrata è quello che riconosce al primo sguardo.
Gli errori che ti fanno perdere la dicitura
- Stesso forno o stessa planetaria per grano e senza glutine, senza una pulizia verificata tra una produzione e l'altra.
- Farina di grano che "vola" nel laboratorio mentre prepari il senza glutine.
- Una materia prima cambiata (nuovo fornitore o nuovo lotto) senza controllare la sua scheda tecnica.
- Personale che non sa cos'è la contaminazione crociata: guanti, grembiuli e strofinacci passano da una lavorazione all'altra.
- Analisi fatte una volta sola all'inizio e mai più ripetute.
Tenere tutto in ordine senza impazzire
Per poter dimostrare che un prodotto è senza glutine devi saper ricostruire, lotto per lotto, quali materie prime hai usato, da quale fornitore, con quale scheda tecnica e con quali analisi. Con i quaderni e i fogli Excel diventa presto un incubo.
Noi per questo abbiamo creato Kepi, il gestionale per laboratori alimentari: tiene insieme lotti, ricette e schede tecniche, e stampa le etichette con gli allergeni già evidenziati partendo direttamente dalla ricetta.