Hai provato a fare il pane senza glutine a casa ed è uscito un mattone, oppure una pagnotta bella fuori che però dentro si sbriciola appena la tagli? Non sei l'unico: succede quasi a tutti, e quasi sempre per lo stesso motivo. Si impasta come se fosse farina di grano, ma il senza glutine funziona in un altro modo.
In questa guida ti spiego come faccio il pane senza glutine in casa, con le stesse regole che usiamo ogni giorno nel nostro laboratorio. Sono pochi passaggi, e una volta capito il perché di ognuno il pane ti verrà bene ogni volta.
In breve
- Usa acqua tiepida-calda (40-45 °C): gli amidi la assorbono molto meglio.
- Prima fai assorbire l'acqua alla farina (20 minuti), poi aggiungi il lievito. Mai tutto insieme.
- L'impasto è più morbido di quello normale: è giusto così, non aggiungere farina.
- Cuoci a 220 °C con il vapore e taglia il pane solo quando è completamente freddo.
Ingredienti — 1 pagnotta da circa 800 g
- 500 g di miscela per pane senza glutine (noi usiamo il Mix Panificati Aglueat)
- 365 g di acqua tiepida a 40-45 °C (di cui 30 g per sciogliere il lievito)
- 10 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di lievito secco)
- 15 g di olio extravergine d'oliva
- 10 g di sale
Perché il pane senza glutine si sbriciola
Nel pane normale è il glutine a tenere tutto insieme: impastando si forma una rete elastica che trattiene l'aria. Nel senza glutine questa rete non esiste. A reggere il pane ci pensano gli amidi della miscela (riso, mais, tapioca, patata…): assorbono l'acqua e, in cottura, si trasformano in una specie di gel che dà struttura alla mollica.
Da qui vengono le tre regole di questa guida:
- gli amidi devono avere il tempo di assorbire l'acqua;
- l'acqua calda li aiuta ad assorbirla più in fretta;
- impastare a lungo non serve: non c'è nessuna rete da "costruire".
Cosa ti serve
Oltre agli ingredienti elencati sopra ti servono: una ciotola capiente (o una planetaria), una bilancia da cucina, un pentolino da mettere nel forno per il vapore e una griglia per far raffreddare il pane.
Pesa tutto con la bilancia, anche l'acqua. Nel senza glutine 20 grammi d'acqua in più o in meno cambiano parecchio il risultato.
Primo tempo: fai assorbire l'acqua
- Metti nella ciotola la miscela e l'olio.
- Versa 335 g di acqua a 40-45 °C (tieni da parte gli altri 30 g per il lievito).
- Mescola solo finché non vedi più farina asciutta: bastano un paio di minuti.
- Copri la ciotola e lascia riposare 20 minuti.
In questi 20 minuti gli amidi si riempiono d'acqua. È il passaggio che quasi tutte le ricette saltano, ed è proprio quello che fa la differenza.
Secondo tempo: aggiungi il lievito
- Sciogli il lievito nei 30 g di acqua tiepida che hai tenuto da parte.
- Aggiungilo all'impasto che ha già riposato e impasta brevemente, 2-3 minuti.
- Il sale mettilo per ultimo, negli ultimi 30 secondi.
Perché il lievito arriva dopo? Se lo metti subito, comincia a produrre gas prima che gli amidi abbiano assorbito l'acqua. La struttura non è ancora pronta, il gas la sfonda e il pane crolla in cottura oppure si stacca la crosta dalla mollica.
L'impasto che ottieni è morbido e un po' appiccicoso, molto meno elastico di quello normale. È corretto così: resisti alla tentazione di aggiungere farina per "asciugarlo".
Formatura e lievitazione
- Lascia riposare l'impasto altri 20 minuti coperto.
- Ungiti leggermente le mani con olio (oppure infarinale con un po' di miscela) e dai la forma della pagnotta, senza schiacciarlo troppo.
- Mettilo su una teglia con la carta forno, coprilo e fallo lievitare in un posto tiepido e senza correnti, per esempio nel forno spento con la luce accesa.
Di solito servono dalle 2 alle 4 ore: dipende molto dalla temperatura di casa. Più che l'orologio guarda l'impasto, che deve quasi raddoppiare di volume.
Cottura con il vapore
- Scalda il forno a 220 °C (statico) con il pentolino vuoto sul fondo.
- Quando infornerai, versa nel pentolino un bicchiere d'acqua bollente e chiudi subito lo sportello: il vapore rende la crosta più croccante e aiuta il pane a crescere.
- Cuoci per circa 35 minuti (per una pagnotta da 500 g di miscela). Negli ultimi 5 minuti togli il pentolino e apri lo sportello per un attimo, così esce l'umidità.
Il pane è cotto quando è ben dorato e, battendo con le nocche sotto la pagnotta, fa un suono "vuoto".
Il passaggio che tutti sbagliano: il raffreddamento
Appena lo sforni, il profumo ti dirà di tagliarlo subito. Non farlo. Mentre si raffredda, gli amidi della mollica finiscono di "fissarsi": se tagli il pane caldo, la mollica rimane collosa e poi si sbriciola.
Mettilo su una griglia (non sul tavolo, altrimenti sotto si inumidisce) e aspetta almeno 1 ora e mezza, meglio se due.
Cosa fare se qualcosa va storto
| Problema | Causa più probabile | Cosa fare la prossima volta |
|---|---|---|
| Si sbriciola quando lo tagli | Poco tempo di assorbimento, oppure tagliato ancora caldo | Rispetta i 20 minuti del primo tempo e aspetta che sia freddo |
| Dentro è colloso | Poco cotto, oppure tagliato troppo presto | Qualche minuto di forno in più e raffreddamento completo |
| Non cresce | Acqua troppo calda sul lievito (oltre 45 °C) o ambiente freddo | Controlla la temperatura dell'acqua e lascialo lievitare in un posto più caldo |
| La crosta si stacca dalla mollica | Lievito messo insieme all'acqua, senza il primo tempo | Separa sempre i due tempi |
| Crosta dura e pallida | Niente vapore o forno non abbastanza caldo | Usa il pentolino d'acqua e fai scaldare bene il forno prima |
Come conservarlo
Il pane senza glutine tende a seccarsi prima di quello normale. Tienilo in un sacchetto di tela o di carta per 1-2 giorni. Se vuoi farlo durare di più, affettalo quando è freddo e congelalo a fette: le tiri fuori una alla volta e le passi nel tostapane.