La pizza senza glutine fatta in casa spesso esce bassa, dura come un cracker oppure cruda al centro. Il motivo è quasi sempre lo stesso: si usano le dosi e i tempi della pizza normale. La pizza in teglia senza glutine, invece, dà il meglio con tanta acqua e tanto tempo. Il lavoro vero lo fa il frigorifero, tu devi solo aspettare.
Ecco come la facciamo noi, con un impasto preparato il giorno prima.
In breve
- La pizza in teglia senza glutine vuole tanta acqua: l'impasto è quasi una crema, ed è giusto così.
- Il segreto è la maturazione in frigo per 18-24 ore: più gusto e più digeribile.
- Si stende con le dita, mai con il mattarello.
- Pre-cuoci la base 4 minuti a forno bollente, poi condisci e finisci la cottura.
Ingredienti — 1 teglia da forno di casa (circa 30x40 cm)
- 500 g di miscela per pizza senza glutine (noi usiamo il Mix Pizza in Teglia Aglueat)
- 420 g di acqua tiepida (di cui 30 g per sciogliere il lievito)
- 3 g di lievito di birra fresco (oppure 1 g di lievito secco)
- 20 g di olio extravergine d'oliva, più quello per la teglia
- 12 g di sale
Perché serve così tanta acqua
Nell'impasto senza glutine a dare struttura sono gli amidi, e in cottura hanno bisogno di molta acqua per trasformarsi in una mollica soffice e alveolata. Con poca acqua gli amidi restano "asciutti" e la pizza viene compatta e dura.
Per questo l'impasto di questa ricetta è molto più morbido di quello a cui sei abituato: quasi una crema densa. Non aggiungere farina.
La sera prima: l'impasto
- Metti la miscela e l'olio in una ciotola, poi aggiungi 390 g di acqua tiepida (gli altri 30 g tienili per il lievito).
- Mescola fino a non vedere più farina asciutta, copri e lascia riposare 20 minuti: in questo tempo gli amidi assorbono l'acqua.
- Sciogli il lievito nei 30 g d'acqua rimasti, aggiungilo e impasta per 2-3 minuti.
- Aggiungi il sale negli ultimi 30 secondi.
- Metti l'impasto in un contenitore unto d'olio, chiudilo bene e mettilo in frigorifero (circa 4 °C) per 18-24 ore.
Il giorno dopo: stendere in teglia
- Tira fuori l'impasto dal frigo 2 ore prima di cuocere e lascialo a temperatura ambiente, sempre coperto.
- Ungi bene la teglia con olio.
- Rovescia l'impasto nella teglia e stendilo con le dita unte d'olio, premendo dal centro verso i bordi. Fallo con delicatezza: così non fai uscire l'aria che si è formata.
- Se non arriva agli angoli, lascialo riposare 10 minuti e riprova: si allungherà da solo.
- Lascialo lievitare in teglia per circa 1 ora, coperto, in un posto tiepido.
La cottura in due tempi
Il trucco per avere una pizza cotta anche al centro e croccante sotto è pre-cuocere la base.
- Scalda il forno alla temperatura massima, almeno 250 °C, con la teglia sul ripiano più basso.
- Condisci la base solo con un filo d'olio (e, se ti piace, un po' di pomodoro) e infornala per 4 minuti.
- Tirala fuori, aggiungi il resto del condimento e rimettila in forno per altri 8 minuti circa, finché i bordi sono dorati.
La mozzarella mettila negli ultimi minuti. Se la metti all'inizio rilascia acqua sulla base e poi brucia.
Cosa fare se qualcosa va storto
| Problema | Causa più probabile | Cosa fare la prossima volta |
|---|---|---|
| Bassa e compatta | Poca acqua o stesa con il mattarello | Rispetta le dosi d'acqua e stendi solo con le dita |
| Cruda al centro | Niente pre-cottura o troppo condimento | Pre-cuoci la base 4 minuti e non esagerare con il pomodoro |
| Dura come un cracker | Forno poco caldo, cottura troppo lunga | Forno al massimo ben scaldato, tempi più brevi |
| Sa troppo di lievito | Troppo lievito, poco tempo in frigo | Poco lievito e almeno 18 ore di frigo |
Come conservarla
La pizza avanzata si conserva in frigo per un giorno, coperta. Per farla tornare croccante scaldala in padella con il coperchio per qualche minuto: nel microonde diventa gommosa.